LA GESTION DE L’EAU
Il faut environ 10 litres d’eau pour élaborer un litre de vin. Cette eau, il faut l’amener là où elle est nécessaire, mais il faut aussi l’évacuer.
L’évacuation de l’eau doit être rapide compte tenu des quantités qui sont déversées. Il faut donc aménager un réseau de siphons régulièrement répartis, c’est la méthode la plus utilisée en Provence, ou bien créer des caniveaux périphériques, c’est ce que l’on trouve plus souvent dans le Bordelais.
LA MAÎTRISE DES TEMPÉRATURES
Le deuxième point essentiel dans l’aménagement d’une cave, c’est la maîtrise des températures.
Pour cela, on peut faire appel à la technologie, avec des systèmes de climatisation mécaniques. Mais on peut aussi utiliser la structure du bâtiment lui-même pour stabiliser la température.
L’inertie thermique d’un bâtiment massif permet le stockage des calories dans les matériaux de construction. Ces calories vont être relâchées lentement et vont contribuer à stabiliser la température des locaux. La meilleure façon d’obtenir une forte inertie c’est d’enterrer le bâtiment :
En juillet, à 2 mètres de profondeur, la température du sol est de 16 / 17°C, alors que les températures maximales de l’air sont de 30°C. On conçoit ainsi aisément le rôle de climatisation naturelle de la terre.
La végétation en surface des toitures a également un rôle important.
Au mois de juillet, à 50 cm, la température sous un sol gazonné est de 21°C alors qu’elle atteint 24°C sous un sol nu. Cela représente 3°C d’écart, ce qui est très important en termes de confort.
L’arrosage va également provoquer une évaporation qui va dissiper les calories emmagasinées dans le sol.
Les essences végétales auront également une influence plus ou moins grande, selon leur taille et leur capacité d’ombrage et d’évapotranspiration.
CONTRAINTES SPÉCIFIQUES LIÉES À LA CONSTRUCTION D'UNE CAVE
Pour tout ce qui a trait à l’aspect fonctionnel, les contraintes d‘une cave de vinification sont celles d’un bâtiment de production industriel courant.
Trois points sont en revanche spécifiques à la construction d’une cave.
LA VENTILATION ET LA MAÎTRISE DE L’HYGROMÉTRIE
Compte tenu du taux d’humidité élevé dans une cave, il peut y avoir des phénomènes de condensation. Il est donc primordial de ménager un réseau de ventilation naturelle, qui permette d’amener de l’air neuf sous les cuves de stockage, et de ce fait de contrôler l’humidité ambiante.
Les besoins sont bien entendu différents selon les locaux.
··· Dans les locaux destinés à la transformation, il n’est pas nécessaire de maintenir une température constante durant la vinification. En revanche, il faudra ventiler abondamment pour évacuer les surplus de calories.
Dans ces locaux, il faut également prévoir un dispositif d’évacuation mécanique du CO2 dans les parties basses.
··· Dans les locaux destinés à l’élevage des vins, il faut distinguer l’élevage dans des cuves et l’élevage en barrique.
Pour les cuves de stockage, l’inertie thermique des bâtiments enterrés est suffisante pour maîtriser la température.
Pour les chais, à barriques, où il faut assurer une température totalement stable et contrôler l’hygrométrie de l’air, il peut être nécessaire de prévoir un dispositif de climatisation mécanique: s’il y a trop d’humidité, il peut y avoir apparition de moisissure, et au contraire si l’air est trop sec, on constate une évaporation excessive du vin dans les barriques et une perte importante de matière.